LØRN case C0824 -
LØRN. SME

Fredrik Røine

Kjøkkensjef

Lidmi consulting

Mat, verdier og kvalitet

I denne episoden av #LØRN snakker Silvija med Fredrik Røine som er kjøkkensjef hos Sundvolden Hotel. Røine og Sundvolden Hotel er opptatt av kvalitet, kortreist mat og gode gjesteopplevelser. De setter gjestens behov og ønsker foran alt og har kun et mål for øyet, nemlig fornøyde gjester. Silvija og Røine snakker om hva som er spennende med Sundvolden sin matfilosofi og om konkrete løsninger for å redusere matsvinn.
LØRN case C0824 -
LØRN. SME

Fredrik Røine

Kjøkkensjef

Lidmi consulting

Mat, verdier og kvalitet

I denne episoden av #LØRN snakker Silvija med Fredrik Røine som er kjøkkensjef hos Sundvolden Hotel. Røine og Sundvolden Hotel er opptatt av kvalitet, kortreist mat og gode gjesteopplevelser. De setter gjestens behov og ønsker foran alt og har kun et mål for øyet, nemlig fornøyde gjester. Silvija og Røine snakker om hva som er spennende med Sundvolden sin matfilosofi og om konkrete løsninger for å redusere matsvinn.
Facebook
Twitter
LinkedIn
Email

31 min

Choose your preferred format

Velkommen til Lørn.Tech – en læringsdugnad om teknologi og samfunn med Silvija Seres og venner.


SS: Hei og velkommen til Lørn. Jeg er Silvija Seres, og gjesten min i dag er Fredrik Røine som er kjøkkensjef ved Sundvollen hotell. Velkommen Fredrik!

FR: Takk skal du ha!

SS: Fredrik, vi snakker med flere i teamet deres, og nære partnere for å lage en kunnskapsserie, inspirasjonsserie om hotelldrift på Sundvollen-måte som skal inspirere folk som er enten i permitterte stillinger nå, eller som fortsatt jobber, men lurer på hvordan i all verden kommer hotellbransjen til å utvikle seg.

FR: Ja.

SS: Og noe av det vi håper er at folk faktisk lærer noe også, ikke bare blir inspirert av disse samtaler, og da har jeg lyst til å egentlig før vi begynner samtalen å legge frem fire spørsmål som jeg håper at folk kan tenke på mens vi to prater, okay? Og de spørsmålene jeg har lyst å foreslå er: «hva er Sundvollens matfilosofi som kan skille den fra andre hoteller?», spørsmål nummer to: «hvor ser du de største mulighetene for innovasjon med mat og eventuelt storkjøkkendrift?», spørsmål nummer tre: bærekraft og kanskje særlig i lys av matsvinn, «hva er det dere kan gjøre som virkelig beveger nåla når det gjelder noen av disse bærekraftsmålene som alle snakker om?» men blir litt for lite konkrete på. Der synes jeg dere i Sundvollen er veldig konkrete og det er veldig, veldig spennende. Og siste spørsmål er egentlig: «ligger det noen muligheter i denne krisen?» Covid-19, åpner den for noen nye konkurransedyktige posisjoner for eksempel, for de som fikser den bedre enn andre? la oss si logistikkrestauranten eller type mat man serverer, okay?

FR: Høres bra ut!

SS: Da går vi den veien, men før vi kaster oss ut i disse her læringsspørsmål så stiller jeg det viktigste spørsmålet av alle og det er: hvem er Fredrik? Og hvorfor tror han at han har verdens kuleste jobb?

FR: Nei altså, jeg er en ung gutt på 27 år, og har vært mulig og heldig å få jobben som kjøkkensjef på Sundvollen, starta der som lærling, så det var jo litt sånn, ja, starta der som lærling i 2011, så mulighetene har jo hele tiden bydd seg til å gå oppover på stigen, og det har jeg tatt. Den stillingen som kjøkkensjef har jeg nå hatt i to år, så jeg var da 25 når jeg tok over Sundvollen kjøkken.

SS: Hva gjør en kjøkkensjef? Jeg ser for meg en Gordon Ramsay som skriker på alle rundt seg. Hva gjør man i virkeligheten?

FR: I virkeligheten handler det om å holde struktur på både bestillinger og hva som er innbooka og planlegge for kokkene sånn at de kan ligge i forkant, skriving av vaktlister, ja, så er det både administrativt, men jeg står også mye på kjøkkenet selv.

SS: Du får lage mat fortsatt?

FR: Jada, og spesielt nå under den situasjonen vi har vært i nå de siste månedene, siste halvåret.

SS: Hva er det du er best på? Hva er det du liker å lage?

FR: Nei, vet du hva, det er et veldig vanskelig spørsmål, fordi en kokk skal jo på en måte kunne litt om alt, og man blir liksom aldri utlært i den bransjen. Det kommer hele tiden noe nytt å lære, og det er det som er spennende med kokkyrket.

SS: Men neste gang jeg er på Sundvollen, skal jeg bestille fisk eller fugl?

FR: Da hadde jeg bestilt fugl.

SS: Det er dere ekstremt gode på?

FR: Ja, vi har veldig mye god and, så vi bruker mye and.

SS: Da skal jeg huske det. Men du Fredrik, hvor kom denne interessen for matlaging? Jeg antar at hobbyen din er jobben din.

FR: Ja, jobb er hobby, og den starta på en stol ved siden av mamma da jeg ikke rakk opp til komfyren engang, så etter det så har det bare blitt en hobby, og jeg har alltid vært glad i å stå på kjøkkenet, fulgte med mamma og valgte til slutt å bli kokk, og starta da som lærling på Sundvollen.

SS: Ja, hvorfor på Sundvollen?

FR: Det morsomme med Sundvollen handla jo om at det var egentlig ganske mye lærdom i alt som hadde med kjøkken å gjøre, ikke kun kokkebiten, men på Sundvollen så hadde vi da på det tidspunktet egen baker, egen slakter som også lagde pølser og den slags så man fikk en mer sånn totalpakke av opplæringa.

SS: Og ganske mye, hva skal jeg si, tradisjonsrik mat også. Lokale tradisjoner som jeg har inntrykk av at dere tar videre.

FR: Det stemmer. Vi bruker mye lokale råvarer, vi prøver så langt det lar seg gjøre å bruke både grønnsaker og frukt og kjøtt, fisk fra fjorden.

SS: Har du noen rollemodeller, altså er man kokk så er det liksom noen sånne giganter kanskje, eller er det mamma som er rollemodellen?

FR: Ja, altså det var mamma som fikk meg til å bli glad i å lage mat, altså min familie generelt har vel alltid vært glad i å lage mat, så det var jo der det starta. Hun er jo fortsatt en inspirator for de gode gamle oppskriftene, så jeg har alltid vært vant til hjemmelaga mat hjemmefra, og det tar jeg med meg videre på hotellet.

SS: Veldig fint. Du Fredrik, hvis vi kaster oss litt ut i disse spørsmålene, hva er Sundvollens matfilosofi?

FR: Sundvollens matfilosofi er en blanding av det å drive et stort, svært konferansehotell. Vi prøver og etterstreber og bruker så mye lokale råvarer som overhodet mulig, så langt både det er forsvarlig økonomisk, og vi har veldig gode samarbeidspartnere som hjelper oss med det. Vi er blant annet kunde av Bama som har blitt veldig gode på lokalmat og ikke minst å fronte det, og distribuere det og det er liksom den viktige delen av det også, at vi har tilgangen til lokalmaten, og uten de så får vi ikke nok volum, og da blir det heller ikke bærekraftig nok for vår del.

SS: Så gode partnere som støtter dere i den lokale og tradisjonsrike filosofien? Men, dere skal lage så mye forskjellig mat, ikke minst i disse unntakstider. Alt fra konferansemiddager til 800 personer, til romantiske middager, til bryllupsmiddager, til barnemiddager i forbindelse med konfirmasjoner, men også mat til sykehjem. Hvordan tilpasser dere dere alt dette her?

FR: Nei altså, tilpasninga handler jo om å egentlig kjenne gjesten, kjenne hele veien, og de som sitter hos oss og tar imot bestillingene er veldig opptatt av å finne ut: hvorfor er nettopp disse gjestene her, for uten den kunnskapen om gjesten så klarer man heller ikke å sette sammen et måltid som skal stå til den forventning da, i form av et bryllup, sykehjem og store konferanser, så man må jo vite liksom, hva forventningen er i bånn, og deretter også bygge menyen etter det.

SS: Mat er en strategisk viktig del av hotellets opplevelse, altså vi husker som regel ikke pynten på veggen, men vi husker alltid hva vi har spist, særlig hvis det var noe helt unikt, men hva gjøre dere nå, i disse tider?

FR: I disse tider så prøver vi å feile litt, det er viktig det også, og vi prøver å finne ut litt nye veier å gå for å kunne komme opp med noe nytt, for å være med i tiden, følge trender, enda litt tettere, og ikke minst årstidene i form av grønnsaker og ja, nå som vi er utpå høsten så bruker vi jo mye lam for eksempel, fordi det er nå det er tilgjengelig, og det er nå det er godt.

SS: Og da er vi egentlig borti dette andre spørsmålet mitt: hva er de viktigste innovasjonene som du ser muligheter for både i mat, men også i, la oss si logistikk.

FR: Altså, viktigste innovasjonen hos oss, sånn logistikkmessig handler jo om å ha gode samarbeidspartnere som virkelig jobber for deg, og ikke minst flinke folk på kjøkkenet, som også gjør den jobben som jeg setter ned da, altså den menyen skriver jeg jo, men jeg står ikke alltid der med selve sluttproduktet, så jeg må også på en måte kunne stole på mine medarbeidere og da er det mye opplæring som vi driver med, ja.

SS: Og når det gjelder mat så er det noen viktige nye trender du kunne lære oss, eller hvilken vei går det? For eksempel, blir dere veldig påvirket av vegan, vegetarianer, er det liksom masse allergigreier som man tilpasser seg til, er våre matvaner i så stor endring at dere må tilpasse deres menyer veldig mye?

FR: Ja, i form av allergier så må vi tilpasse en god del, og der har vi jo mye spennende innenfor allergier, altså noe er reelt, annet er ikke fullt så relevant og reelt, og det er jo kanskje det som frustrerer et kjøkken mest, hvis det ikke er så reelt som gjesten utdyper, for det på en måte skader produktet vårt litt, men vi prøver jo å etterstrebe og holde oss unna noen produkter som vi vet at det er mange som har problemer med, ja.

SS: Men, for eksempel det å kunne lage melkebaserte produkter, eller, hva synes du er spennende ting som foregår der? Jeg bare tenker at for eksempel i arkitektfaget som også er et veldig kreativt fag så er det utrolig mye som åpner seg når du begynner å bruke 3D-printing og nye materialer. Er det masse nye materialer hos dere? Er det noen nyere form for verktøy man bruker etter hvert for å lage mat på andre måter? Er det sånn at plutselig så skal alle bruke en helt annen type ovn? Eller er det litt sånn at innovasjon foregår bare her, og at komfyren og alt det andre er egentlig sånn som det har vært i mange hundre år.

FR: Basic ‘en ligger jo der, det er et reelt kjøkken som står på, og man trenger jo selvfølgelig alt det utstyret man kan, og teknologien går jo framover også på kjøkkenutstyr. Dessverre så henger jo de veldig langt etter synes nå jeg, i forhold til utvikling, men det kommer seg. Ovnene våre for eksempel, de styrer seg jo selv med å bare bruke et termometer som du setter inn i produktet og stiller den inn på det du skal ha, også justerer den temperatur, fuktighet og hvor lang steketid eller tilberedningstid, så det begynner jo å komme, men det er liksom litt for mye vann, og litt for mye søl til at det kan bli, at teknologien på en måte kan komme helt inn på kjøkkenet enda.

SS: Ja, veldig spennende! Men dere har jobbet også ganske mye med matsvinn, og der er det heller ikke teknologi. Det er mer kultur det er snakk om, nok mat til alle er en av disse viktige bærekraftsmålene, og likevel så klarer ikke vi mennesker å styre oss bedre enn at når vi er i buffeer så vil øynene veldig mye, hvordan jobber dere med generell bærekraft og spesielt med matsvinn.

FR: Altså på matsvinnfronten så handler det ganske mye om psykologi, hvor mye er det på et fat, spesielt sånn buffemessig, hvordan er det lagt opp? Ser det innbydende ut? Hvilke farger har det? Hvor er det plassert på buffeen? Så, akkurat på det med matsvinn på buffe er ganske vanskelig fordi vi vil jo heller ikke overprodusere, og vi må jo på en måte gjette litt: hva er det som går i dag? Og det handler også om hvilke typer gjester man har igjen. Har man store arbeidskarer på buffeen så går det mye kjøtt og potet, har man litt finere damer så går det mye salater og grønnsaker, så det kommer litt an på gjesten.

SS: Og ellers, altså jeg jeg bare tenker at hvis tallerkenen hadde vært litt mindre, eller hvis man virkelig måtte sortere litt mer da, at man bare tok den ene typen av mat etter den andre, også kunne man innført noen kjøreregler, eller tror dere at det ville ødelagt gjestenes opplevelse for mye?

FR: Nei, det tror jeg ikke, fordi at for noen år siden så gikk vi jo virkelig hardt ut med å redusere tallerkenstørrelser, med å redusere også mengden mat, fordi, ja, en buffe skal bugne, den skal være innbydende og se bra ut, men man behøver ikke tjue forskjellige desserter, så det å redusere alternativene for å dytte folk litt mer i en retning er også et viktig tegn for matsvinn.

SS: Av og til har jeg den der følelsen foran buffeer, sånn som jeg fikk da jeg bodde i USA en stund, og gikk inn i disse butikkene deres hvor man blir så overveldet av både mengden og valgene, også er allikevel valgene på en måte ikke, det er ikke noe overraskende, det er bare ‘the same, same, same’, ikke sant? Så til slutt så visste jeg aldri hva jeg skulle kjøpe, eller hva jeg skulle ta, mens hvis buffeen inneholder noen ting som er litt overraskende, også litt sånn utenom den der standard buffeen, så er det egentlig både veldig deilig, og litt sånn retningsgivende, men er det vanskelig å finne på noe nytt å putte i den buffeen hver dag?

FR: Nei, det er jo ikke det, fordi hvis man følger årstidene litt så bugner det jo av ting å bruke som er spesielt for akkurat det tidsrommet man er i, og seinest sist uke så hadde vi en del lunsj, så da tok jeg inn en hel kveite som jeg bakte hel i en svær steinovn over natta, og da var det på en måte liksom sentrumet av buffeen. Jeg tror samtlige som var på den buffeen var innom den kveita.

SS: Ikke overraskende. Og du, jobber man med holdbarhet, altså type ting man kjøper inn eller ting som kanskje kan brukes over flere dager.

FR: Ja, det gjør vi jo, og der handler det jo om at vi har en god kontroll på varelager ikke minst, så vi bruker jo alltid det eldste først når man har et så stort lager som man har på et kjøkken, og driver med ferske råvarer, så kvaliteten er viktig inn, sånn at jeg har lengre tid på meg til å forbruke det, men det også med å lage all maten fra bunnen av gjør at vi kjenner produktet inn og ut. Vi vet hva det inneholder, og da kan vi også på en måte gjengi en cirka holdbarhetsdato, så det er veldig viktig, akkurat det der.

SS: Du, en av de tingene som Cecilie og Silje, begge to har snakket om, det er ansvarliggjøring av alle ansatte, eller den der medarbeiderskapet, men ikke sant, de har et bilde fra toppen, de snakker på tvers av alle deres divisjoner, mens du har kjøkkendivisjonen, klarer man å få folk som jobber på kjøkkenet til å bry seg om rengjøring eller om restauranten da, for den ligger nå veldig nærme og serveringsbehovene der. Hvordan går dere tverrfaglig ut av kjøkkenet?

FR: Det å gå litt sånn tverrfaglig er litt vanskelig spesielt med folk på et kjøkken, for de har valgt en utdannelse og de har valgt en jobb, og de er litt sånn låst. Det de kan er mat, og ja, vi har jo hatt litt om servering på skole og sånt, og under utdanning, men de er ikke så glade i det, fordi kokk og servitør for eksempel har jo vært et sånt rivaliserende greie i alle år. Kokkene liker ikke servitører og servitører liker ikke kokker, så sånn er det, så derfor har vi aldri lyst til å gjøre servitørens jobb, men nå har vi tatt noen grep, så det hender at vi kjører frokosten selv, hvor kokkene også er og rydder i restauranten, og det må til, for vi må tilpasse oss tiden vi er i.

SS: Jeg bare tenker at hadde det vært mulig å få snakket med noen av dere ved siden av den buffeten og spurt litte grann om hvordan dere gjorde det, hvordan skal jeg gjøre det, så hadde det vært utrolig givende også for fine damer som bare spiser salat da.

FR: Ja.

SS: Men, jeg spurte deg forresten også om noe du er spesielt god på. Du sier du er god på alt, men du liker veldig godt sjokoladeboka til Sverre Sætre.

FR: Ja, det stemmer. Ja, altså det er jo ingenting som er bedre enn sjokolade. Altså sjokolade kan jo gjøre alt, ikke minst et måltid, altså det å avslutte med sjokolade er jo aldri feil, men sjokolade har liksom et så stort bruksområde, blant annet en type bitter sjokolade kan man bruke i en saus, eller i en marinade, eller som et krydder, på lik linje som at vanilje er ikke kun liksom til vaniljeisen. En vanilje er jo ikke et søtt krydder, du må ikke ha det i kakene og dessertene, du kan fint bruke det andre steder, så det med sjokolade handler jo om å finne nye veier å bruke det, for det har en fantastisk fylde, aroma og smak.

SS: Ungen min har spurt i dag om ikke han og jeg kunne lage melkesjokolade hjemme, så jeg tenkte: «jeg vet ikke hva jeg gjør, men noe smør og noe kakaopulver må vel, litt sukker sikkert».

FR: Ja, ja. Det er nok et litt mer bredere produksjon enn som så for å lage sjokolade, men sjokolade er veldig spennende.

SS: Da skal jeg lese meg litt opp på sjokolade jeg Fredrik.

FR: Du får gjøre det.

SS: Hvilke muligheter synes du det dukket opp i kjølvannet av Covid-19?

FR: Mulighetene var jo faktisk å, holdte på å si å roe ned litt, Sundvollen har jo vært et sted med høyt tempo i mange år, og det å faktisk få litt tid til å se: hva er det vi driver med? Hva gjør vi nå? Og hva er veien framover? Har for meg hvert fall vært en liten åpenbaring, så for å finne på nye ting så må jeg ha kreativitet og kreativiteten kommer ikke i de mest hektiske periodene, den kommer når jeg har tid til å tenke og gå gjennom faktisk det jeg gjør.

SS: Er det noen muligheter eller noe du ser, altså som dere gjør forskjellig i forhold til logistikken rundt mat eller organisering av kjøkkenet som blir også en sånn ny standard etter Covid 19?

FR: Ja, det har jo det, for et kjøkken er ofte delt opp i avdelinger igjen, hvor man har et varmt og et kaldt kjøkken, og kanskje et bakeri, konditori, og jeg ser jo nå at det er mye lettere å få folk til å jobbe på tvers av de, før så var det veldig låst, sånn at de på koldtkjøkken de jobba på koldt og drev med sitt, og de på varmtkjøkkenet drev med sitt, også var det det, men nå har vi fått til en mer sånn teamarbeid hvor de på koldt kan hjelpe varmtkjøkken og vice versa, så det er veldig positivt å se.

SS: Er det noe veldig viktig vi ikke har snakket om Fredrik? Som vi burde formidle til alle de som lurer på hvor dette her ender med covid, og når ender det, og hva skjer.

FR: Nei, altså det jeg synes kanskje er viktig å snakke om er jo hva folk har av forventninger fremover når det kommer til mat og det veldig mange etterspør nå om dagen er det autentiske, det norske, det som du ikke får alle andre steder i verden, og da er egentlig Norge unikt, og det her er både noe nordmenn etterspør, men også utenlandske gjester, og ikke minst særegenhet, og der har jo Sundvollen et fortrinn da, med å være et gammelt ærverdig hotell som har en særegenhet, og som har en historie å fortelle, hvor vi også kan ha mat på bordet som kan gi mening.

SS: Men det var en overraskelse for meg det der kulturelt, det å oppdage at så mange av disse her kokker som får booke hos dor kommer til Norge, og disse her Michelin restauranter, gitt vår størrelse egentlig og, hvorfor? Hvorfor har Norge unike muligheter? Er det helt sære råvarer?

FR: Ja, det er særegne råvarer som holder fantastisk kvalitet, vi har jo enormt mye flinke bønder rundt om i landet, som står på hver dag for å holde liksom de norske tradisjonene i gang, og så lenge vi etterspør ting så er de med på laget, og det er det som er litt unikt. Det er blitt flere og flere av de småskala produsentene som er villige til å satse på en egen nisje, og det gjør at vi kan skape noe unikt i Norge, i tillegg så har vi jo verdens beste fisk og skalldyr, mye på grunn av at vi har kjølig vann, og gode livsvilkår, ja.

SS: Så det rett og slett både veldig gode naturgitte forutsetninger til å ha sunn, frisk mat, men også at vi har holdt på en del av disse her gamle tradisjoner.

FR: Og ikke minst at vi har tatt de litt tilbake igjen, de gamle tradisjonene. Nå nærmer det seg jo snart julebord, og da har vi jo blant annet en del julemat, så oppskriften vi lager for eksempel medisterkaker av er oppskrifta som jeg har fått av min mor, som hun pleier å røre kanskje et par kilo. I fjor rørte jeg nesten 900 kilo for hånd, så det er jo litt det som gjør det gøy da, å kunne dra de gamle oppskriftene, det er en oppskrift som har gått i generasjoner i min familie, og da kunne bruke de inn på et så stort sted som Sundvollen og gjøre det til noe særegent, det er ikke noe man får noe annet sted.

SS: Men jeg tror det også er veldig flott at man egentlig skryter litt av den maten, at man forteller den historien om både råvarer, og om oppskrifter. Man opplever måltidet helt annerledes, spiser med en annen respekt når man får den historien.

FR: Man gjør det. Det er viktig, og det er en del av hele måltidsopplevelsen, og den er så viktig da for å skape de, og treffe de riktige følelsesregistrene i et menneske, for å få de til å faktisk kjenne det på kroppen litt, og det er jo det vi prøver på å etterstrebe hver dag.

SS: Har du tenkt på bærekraft som vekstmotor?

FR: Ja, vi gjør jo det, og bærekraft er jo noe vi jobber med hver dag, for hva er bærekraftig? Det å bruke alt på dyret for eksempel, det er noe vi setter veldig høyt, bruke stykningsdeler som andre ikke er noe interessert i å bruke, bruke for eksempel alt av en grønnsak, seinest forrige uke fikk jeg en selleri med full av det grønne på toppen som vokser oppover, hvor vi bruker det som en salat på toppen, av en rett for eksempel, mens sellerien går til rotgrønnsaker på hovedretten, så det å bruke alt, kaste mindre, og ha en respekt for råvarene vi jobber med. Det er faktisk noen som har stått og jobbet ganske mange timer for å få det der til å bli så bra som det har blitt.

SS: Men det er veldig fascinerende. Jeg husker som barn, jeg vokste opp i gamle Jugoslavia, og en av mine bestemødre bodde ute på landet, ordentlig ute på landet med sånt jordhus og brønn utafor huset, og dyr som løp i bakgården, og det fascinerte meg i ettertid å tenke på hvor utrolig lite søppel hun hadde hver dag. Det var liksom en håndfull, for alt ble brukt, ikke sant, og ved slakt av litt større dyr så ble alt brukt der også, ikke sant, fra innvoller til bein, til føtter, det ble lagd såpe, det ble lagd aspik, det ble, ikke sant, og jeg satt og tenkte på at jeg har ikke sjans, altså hadde jeg måttet finne ut av hvordan jeg skulle, altså som sagt, jeg kan ikke lage sjokolade engang. Jeg lurer på om vi er litt sånn kulturelt på vei tilbake, vi snakker om sirkulær økonomi, men også generell bærekraft, at vi burde lære oss kanskje litt mer om hvordan vi ikke bare kjøper ting fra hyller, men hvordan vi bruker det som naturen gir.

FR: Ja, det er jeg helt enig i, og det kommer mer og mer, men det er altså tidkrevende, det å stå og produsere på et helt dyr krever ganske mye, og vi gjør det jo til dels fordi vi har muligheten til å ta hele dyr, så seinest i fjor høst så hadde vi inne tolv hele gris som er kjøpt og vært frittgående økologisk, og da handler det om å lage produkter da, konservere det, gjøre ting som vi kan gjøre godt av seinere, blant annet spekeprodukter. Vi lagde eget hjemmelaga bacon, jeg sparte en gris som skal helgrilles blant annet, og da snakker vi svære dyr på 125 kilo, men da bruker vi absolutt alt, og det er også veldig lærerikt for lærlingene vi har, å kunne være med på, så vi synes det er veldig viktig å bruke hele dyret, og ikke ha noe svinn, men igjen så blir jo det vanskelig når du på en måte jobber med gjester og buffe, igjen, så det er jo en sammenkobling her på hvor mye skal vi produsere, og hva er behovet.

SS: Jeg hører fra Cecilie at det er fokus på kalkulator, og bunnlinje også, i kombinasjon da, med både bærekraft og tradisjoner.

FR: Det er viktig det, vi må ha et bein i økonomien også, og sånn har det blitt.

Ting koster penger, altså vi må jo også tjene på det her.

SS: Ellers så har man ikke noe hotell etter hvert.

FR: Nei, man har jo ikke det.

SS: Veldig bra! Fredrik Røine, kjøkkensjefen på Sundvollen hotell, tusen takk for at du inspirerte oss på innovasjon i mat, gjennom tradisjoner, men også muligheter som ligger i kriser.

FR: Bare hyggelig!

Du har lyttet til en podkast fra Lørn.Tech – en læringsdugnad om teknologi og samfunn. Nå kan du også få et læringssertifikat for å ha lyttet til denne podkasten, på vårt online-universitet, Lørn.University.

Hvem er du, personlig og faglig?

Jeg er 27 år, bosatt i Hønefoss, men i utgangspunktet fra Mjøndalen. Jeg er Kjøkkensjef på Sundvolden Hotel og har et personal ansvar for ca 12 ansatte på kjøkkenet og ansvar for den totale driften av hotell kjøkkenet. Jeg er opptatt av kvalitet, kortreist mat og gode gjesteopplevelser. Jeg setter gjestens behov og ønsker foran alt og jeg har kun et mål for øyet, nemlig fornøyde gjester.

Hva selger din organisasjon, og hvorfor kjøper folk fra dere?

Vi selger en opplevelse fra du kommer til du går. Vi er tilpasningsdyktige og leser gjestens behov.

Hva motiverer nettopp deg ved dette oppdraget?

Det som motiverer meg i hverdagen er kollegaene rundt meg

Dine beste tips til andre lignende selskaper?

Tilstedeværelse, eierskap og lidenskap

Dine viktigste prosjekter siste året?

Alt starter med gode råvarer, og mitt siste prosjekt har vært å øke kvaliteten fra leverandører.

Hvem inspirerer deg?

Uten moren min ville jeg nok aldri hatt lidenskapen for mat.

Hva er relevant kunnskap for fremtiden?

Teknologi, økonomi og bærekraft

Hva gjør vi unikt godt i Norge?

Vi er i verdenstoppen av å formidle tradisjoner og matkultur

Viktigste nye perspektiver fra Covid?

Viktigheten rundt samtaler med mennesker og samlingen rundt middagsbordet har blitt viktigere enn noen gang.

Dine beste ledelses-tips?

Gi dine ansatte muligheten til å gjøre feil, det er nemlig da de lærer.

Bruker du bærekraft som vekstmotor?

Vi har bærekraft med oss i alle trekk vi gjør. Blant annet er vi med på et prosjekt kalt Kutt matsvinn 2020 hvor vi har som mål å kutte matsvinnet med 20%.

Et yndlingssitat eller livsmotto?

Ta de utfordringene som kommer på strak arm, de vil styrke deg i fremtiden.

Fredrik Røine
Kjøkkensjef
Lidmi consulting
CASE ID: C0824
TEMA: SECTOR RELATED INNOVATION
DATE : 200929
DURATION : 31 min
YOU WILL LØRN ABOUT:
Konkrete løsninger for å redusere matsvinnInnovasjon med mat fremtidens kjøkken Bærekraft innen matproduksjon
QUOTE
"På et kjøkken har vi mange dilemmaer, men det som interesserer meg mest nå om dagen er hvordan vi kan effektivisere matlagingen og de kjedelige administrative oppgavene med teknologi. Her har hele hotellbransjen en vei å gå"
More Cases in topic of SECTOR RELATED INNOVATION
#C0024
SECTOR RELATED INNOVATION
Bærekraft og samarbeid som vekstformel

Morten Isaksen

CEO

Bio-me

#C0023
SECTOR RELATED INNOVATION
Hvordan kan BioTech gjøre livene våre bedre?

Aksel Sterri

Forsker

UiO

#C0022
SECTOR RELATED INNOVATION
Hvordan inkuberer man biotek?

Erling Nordbø

Partner

ALEAP